Post by Knight of Camelot on Oct 4, 2010 1:53:00 GMT -5
Al middelalderlig madlavning skete ved hjælp af åben ild. komfuret blev først almindeligt i 1700-talet og alle kokke var tvunget til at beherske kunsten at lave mad over åben ild. Ovne var almindelige, men de var dyre at bygge og fandtes kun i større hushold og bagerier. Det var almindeligt at samfundet fælles ejede ovne for at sikre sig at den livsvigtige brødbagning var tilgængelig for alle. Der fandtes endda mindre, flytbare ovne som kunne fyldes med mad og siden tændes med glødende kul eller varm aske, der fandtes større ovne på hjul hvorfra man kunne sælge tærter og andet bagværk i middelalder byerne. For de fleste mennesker tilberedtes mad for det meste i enkelte gryder eftersom det var den mest brændselseffektive måde at lave mad på. På den måde gik man heller ikke glip af næringsrigt afkog.
Mad i middelalderen var ofte betydeligt federe end i dag, i hvert fald for de som havde råd til det. Det ansås ikke for et helseproblem eftersom arbejde kunne være hårdt og isolering af huse og slotte betydeligt mindre effektivt. Kropsidealet var også anderledes; var man rig skulle man gerne vise lidt hud (specielt blandt mænd) og det var i almindelighed kun de meget fattige eller syge som var tynde.
Den dominerende opfattelse inden for den vesterlandske gastronomi i dag er at sødt og salt kun med få undtagelser ikke bør blandes, et ideal som opstod først i det franske hofkøkken sent i 1600-tallet. I middelalderen kunne frugt uden problem kombineres med kød, fisk og æg. En recept på Tart de brymlen, en slags fisketærte fra opskriftsamlingen Forme of Cury fra sent i 1300-tallet, indeholder en blandning af figne, rosin, æble, pære og fisk (laks, torsk eller kolja) med udkernede blommer under tærtelåget.
Det ansås for vigtigere at retten passede ind i datidens opfattelse af korrekt medicin og kostlære som grundede i humoralpatologien = Dette indebar at mad skulle balanceres med andre ingredienser og råvarer beroende på hvordan man opfattede dets natur eller beskaffenhed. For eksempel ansås fisk for at være kold og fugtig og skulle derfor tilberedes på en måde som varmede og tørrede ud, som stegning eller bagning i ovn og helst tilsmages med varme og tørre krydderier. Oksekød ansås for at være tørt og fugtigt og skulle derfor helst koges; svinekød var varmt og fugtigt og skulle derfor grilles eller bages. I nogle opskriftsamlinger angives alternative råvarer, da humorale egenskaber ansås for vigtigere end lighed i smag. I en opskrift på kvædetærte angives kål som et udmærket alternativ, og i en anden ligestilles roer med pære.
Mange grundlæggende varianter af moderne køkkenredskaber, som stegepander, gryder, kasseroller og vaffeljern, fandtes allerede i middelalderen, selv om mange af dem var for dyre for det gennemsnitlige hushold. Der fandtes en stor variation af spyd som kunne anvendes til tilberedning af alt fra spæde vagtler til hele okser. Der fandtes ophængningsanordninger med justerbare kroge hvorpå gryder kunne hænges for at lette arbejdet med hurtigt at tage store gryder af det var ved at brænde på eller koge over. Redskaberne holdes oftest over en åben ild eller på et stativ direkte over gløderne. Der fandtes desuden en mængde forskellige knive, skeer og rivejern. I rige hushold var et af de almindeligste redskaber morteren og sien (oftest af stof) eftersom mange opskrifter krævede at råvarerne skulle finhakkes, sies og krydres enten før eller efter tilberedning. Dette var på grund af at man mente at næringen i mad der var så findelt som muligt lettest kunne optages af kroppen.
Det gav også dygtige kokke muligheden at forme maden i diverse fantasifulde former. En typisk fremgangsmåde var at flå og rense et dyr, kværne kødet og blande det med krydderi og andre ingredienser og derefter stoppe det tilbage i sit eget skind, eller at forme det til et helt andet dyr
Mad i middelalderen var ofte betydeligt federe end i dag, i hvert fald for de som havde råd til det. Det ansås ikke for et helseproblem eftersom arbejde kunne være hårdt og isolering af huse og slotte betydeligt mindre effektivt. Kropsidealet var også anderledes; var man rig skulle man gerne vise lidt hud (specielt blandt mænd) og det var i almindelighed kun de meget fattige eller syge som var tynde.
Den dominerende opfattelse inden for den vesterlandske gastronomi i dag er at sødt og salt kun med få undtagelser ikke bør blandes, et ideal som opstod først i det franske hofkøkken sent i 1600-tallet. I middelalderen kunne frugt uden problem kombineres med kød, fisk og æg. En recept på Tart de brymlen, en slags fisketærte fra opskriftsamlingen Forme of Cury fra sent i 1300-tallet, indeholder en blandning af figne, rosin, æble, pære og fisk (laks, torsk eller kolja) med udkernede blommer under tærtelåget.
Det ansås for vigtigere at retten passede ind i datidens opfattelse af korrekt medicin og kostlære som grundede i humoralpatologien = Dette indebar at mad skulle balanceres med andre ingredienser og råvarer beroende på hvordan man opfattede dets natur eller beskaffenhed. For eksempel ansås fisk for at være kold og fugtig og skulle derfor tilberedes på en måde som varmede og tørrede ud, som stegning eller bagning i ovn og helst tilsmages med varme og tørre krydderier. Oksekød ansås for at være tørt og fugtigt og skulle derfor helst koges; svinekød var varmt og fugtigt og skulle derfor grilles eller bages. I nogle opskriftsamlinger angives alternative råvarer, da humorale egenskaber ansås for vigtigere end lighed i smag. I en opskrift på kvædetærte angives kål som et udmærket alternativ, og i en anden ligestilles roer med pære.
Mange grundlæggende varianter af moderne køkkenredskaber, som stegepander, gryder, kasseroller og vaffeljern, fandtes allerede i middelalderen, selv om mange af dem var for dyre for det gennemsnitlige hushold. Der fandtes en stor variation af spyd som kunne anvendes til tilberedning af alt fra spæde vagtler til hele okser. Der fandtes ophængningsanordninger med justerbare kroge hvorpå gryder kunne hænges for at lette arbejdet med hurtigt at tage store gryder af det var ved at brænde på eller koge over. Redskaberne holdes oftest over en åben ild eller på et stativ direkte over gløderne. Der fandtes desuden en mængde forskellige knive, skeer og rivejern. I rige hushold var et af de almindeligste redskaber morteren og sien (oftest af stof) eftersom mange opskrifter krævede at råvarerne skulle finhakkes, sies og krydres enten før eller efter tilberedning. Dette var på grund af at man mente at næringen i mad der var så findelt som muligt lettest kunne optages af kroppen.
Det gav også dygtige kokke muligheden at forme maden i diverse fantasifulde former. En typisk fremgangsmåde var at flå og rense et dyr, kværne kødet og blande det med krydderi og andre ingredienser og derefter stoppe det tilbage i sit eget skind, eller at forme det til et helt andet dyr
